Les protéines fournissent les matériaux nécessaires à la croissance, l’entretien et la réparation de tous les tissus de l’organisme. Elles agissent à titre d’enzymes, d’hormones, d’anticorps et d’hémoglobine pour transporter l’oxygène. Le maintien de l’équilibre hydroélectrolytique et acidobasique de l’organisme font partie des autres fonctions importantes

Les protéines donnent leur forme et leur robustesse aux organismes vivants. Les cheveux et les ongles sont faits de protéines, et à l’intérieur même de nos cellules, ce sont des brins protéiques qui procurent la forme et la structure.

Les protéines nous aident même à nous tenir droit debout! Les os sont composés de calcium et de phosphore intégrés à une structure en treillis composée de protéines, tandis qu’une protéine spéciale appelée collagène compose la plus grande partie de nos tissus conjonctifs – elle fait en sorte que notre carnation, nos tendons et ligaments conservent leur robustesse et leur souplesse.

Les protéines sont instrumentales dans la croissance, l’entretien et la réparation de tous les tissus. Lorsque vous vous coupez le doigt, ce sont la fibrine et la thrombine, deux substances protidiques, qui favorisent la coagulation du sang pour arrêter le saignement. Si des bactéries pénètrent dans la plaie, les anticorps – protéines spéciales formées par le système immunitaire – attaquent les envahisseurs. Ensuite, pour accélérer la guérison, de nouvelles cellules se forment sous la croûte.

La coupure peut sembler profonde; il vous faut peut-être vous rendre à l’Urgence pour obtenir des points de suture. Alors que vous êtes dans la salle d’attente, vous achetez une tablette de chocolat de la distributrice. Le sucre raffiné qu’elle contient provoque une augmentation soudaine de votre taux de glycémie (taux de sucre dans votre sang) qui, à son tour, déclenche une libération de l’insuline de votre pancréas.

L’insuline, une hormone protéique, «déverrouille» les portes de la cellule et laisse pénétrer la glucose, où elle peut être utilisée comme source d’énergie. La vitesse avec laquelle votre organisme peut dissocier les aliments est déterminée par d’autres hormones protéiques fabriquées par la glande thyroïde!

Il existe plusieurs autres protéines qui jouent un rôle spécialisé. Les fibres musculaires peuvent se contracter grâce à des protéines uniques qui réagissent à des impulsions électriques. Certaines protéines contrôlent l’équilibre hydroélectrolytique, l’acidité et le sel dans le sang. Et nous sommes, pour la plupart, familiers avec l’hémoglobine, une protéine rouge qui compose la majeure partie des globules rouges et transporte l’oxygène à toutes les cellules de l’organisme.

Les protéines peuvent être utilisées pour fournir de l’énergie lorsque les glucides et les graisses se font rares, mais ils produisent des sous-produits que l’organisme doit détoxifier et éliminer.

Les glucides et les graisses sont uniquement composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et servent à fournir de l’énergie. Les protéines contiennent aussi de l’azote, et peuvent être consumées pour obtenir de l’énergie lorsque les glucides et les graisses se font rares. Un gramme de protéines fournit la même quantité d’énergie qu’un gramme de glucides – 4 calories.

Lorsque les protéines sont converties en énergie, l’azote forme de l’ammoniac, un sous-produit toxique qui doit être transformé en urée par le foie. L’urée doit ensuite être évacuée de l’organisme par les reins.

Vous êtes donc en mesure de constater pourquoi l’organisme préfère utiliser les glucides ou les graisses comme source d’énergie — ce sont des carburants propres!

Les protéines sont des molécules complexes de très grande taille dont la forme est essentielle à la fonction biologique .

Les protéines sont en mesure de s’acquitter d’un si grand nombre de fonctions variées à cause de leur composition et leur structure uniques. Tout comme de grandes molécules de fécule sont composées de nombreux sucres simples réunis, les protéines sont composées d’un grand nombre de molécules organiques appelées acides aminés reliés sous forme de chaînes.

La séquence de bon nombre de protéines comporte des milliers d’acides aminés. Si un seul acide aminé n’est pas dans la bonne séquence, la protéine ne pourra remplir son rôle.

Acides aminés essentiels
L’être humain utilise environ 20 acides aminés différents, jumelés d’une multitude de façons, pour bâtir toutes les protéines différentes requises par l’organisme. L’organisme est en mesure de produire 12 des 20 acides aminés utilisés dans la fabrication de protéines, mais huit d’entre eux (10 chez les enfants en bas âge) ne peuvent être produits et doivent être puisés dans l’alimentation. On les appelle les acides aminés essentiels car ils sont essentiels pour la santé.

L’unité de base de la structure de la protéine est l’acide aminé. Tous les acides aminés contiennent du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène et de l’azote. Les protéines de l’organisme sont fabriquées à l’aide de 20 acides aminés différents, dont huit doivent être puisés de l’alimentation chez l’adulte. Les aliments d’origine végétale ou animale peuvent fournir tous les acides aminés essentiels.

Sources alimentaires
L’organisme ne peut emmagasiner que les glucides et les graisses superflues – pas les protéines. Heureusement, les aliments d’origine animale et végétale sont en mesure de nous fournir une source constante de ces acides aminés essentiels dont sont constituées les protéines. Cela est très important car, étant donné que la destruction des protéines dans l’organisme est constante, il faut constamment renouveler l’apport en acides aminés essentiels.

On appelle «protéine complète» les aliments qui contiennent tous les acides aminés essentiels et «protéines incomplètes» ceux qui ne fournissent qu’une partie de ces acides aminés essentiels.

LES PROTÉINES COMPLÈTES : les œufs, le poisson, les produits laitiers, la viande et la volaille fournissent des protéines complètes de bonne qualité. Cependant, leur teneur en gras saturés et en cholestérol est élevée et ils sont entièrement dépourvus de glucides et de fibres.

LES PROTÉINES INCOMPLÈTES: Les grains et les légumineuses sont des protéines incomplètes. En général, les grains manquent de lysine, et les légumineuses de L-méthionine, deux acides aminés essentiels.

Protéines complémentaires :
Pris seuls, les grains et les légumineuses sont des protéines incomplètes, mais combinés, leur profil en acides aminés se complètent pour créer une protéine complète. Les grains fournissent la L-méthionine qui manque dans les légumineuses et les légumineuses fournissent la lysine que l’on ne retrouve pas dans les grains.

Les grains tels que le riz brun, le maïs, le blé entier, le millet, le quinoa et les légumineuses telles que les pois secs, les haricots secs et les lentilles constituent d’excellentes sources de protéines lorsque combinés. Selon la méthode de préparation, ces aliments ont une très faible teneur en gras saturés et en cholestérol.

La combinaison traditionnelle d’haricots et de riz, de tortillas et d’haricots ou de pitas et d’hoummos comporte de nombreux avantages. Ces protéines complémentaires fournissent à la fois glucides et protéines, sont riches en vitamines, en minéraux et en fibre.